Grassi saturi e insaturi

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Grassi saturi e insaturi

Messaggio Da Panicqueen il Mar Nov 08, 2011 3:08 pm

Chi ci sa spiegare la differenza in maniera accessibile a tutti?

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Jessica Borgogni
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Re: Grassi saturi e insaturi

Messaggio Da Emanuela il Mar Nov 08, 2011 3:14 pm

Tutto quello che so è che i grassi saturi sono quelli che fanno male perchè fanno aumentare il colesterolo cattivo, e sono soprattutto nei formaggi e nelle carni. Mentre i grassi insaturi sono quelli buoni che sono contenuti nella frutta secca, nel pesce e nell'olio e che aiutano a ridurre il colesterolo cattivo. Di più non so
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Re: Grassi saturi e insaturi

Messaggio Da Elisina il Mar Nov 08, 2011 3:26 pm

Di grassi saturi e insaturi si è parlato spesso nel topic di dieta e fitness, soprattutto per sfatare i pregiudizi che li riguardano e che sono tutti riassunti nel post di Ema
Intanto, va sfatata una prima convinzione erronea: il colesterolo cattivo non viene dai grassi, è stato facile associarcelo pensando che il grasso porti grasso, ma è falso. L'aumento del colesterolo è associato all'iperinsulinemia, e quindi alla sindrome metabolica.
Vi metto degli stralci di un bell'articolo di Gino Caletti a riguardo, trovo che lo spieghi benissimo e sicuramente meglio di me

"Ciò che emerge da uno studio in cui i ricercatori hanno esaminato i dati di 21 diverse ricerche da tutto il mondo che coinvolgono oltre 350.000 soggetti e pubblicato nel prestigioso “The American Journal of Clinical Nutrition” dal titolo: “Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease”, non vi è straccio di prova che i grassi saturi siano associati ad un aumento del rischio di malattia coronarica (CHD) o di malattia cardiovascolare (CVD)..
"La nostra meta-analisi ha mostrato che non vi sono prove sufficienti da studi prospettici di tipo epidemiologico per concludere che gli acidi grassi saturi della dieta, siano associati ad un aumentato rischio di coronaropatia, ictus, o CVD", hanno scritto i ricercatori, guidati dal dottor Ronald Krauss dal Children's Hospital Oakland Research Institute in California.

Eppure per decenni e tuttora, il refrain della dietologia, della cardiologia, della neurologia ed in sostanza di tutte le branche della Medicina ufficiale impone di eliminare il più possibile i grassi saturi dalla dieta. Da almeno 90 anni si dice che i grassi saturi alimentari sono responsabili delle malattie cardiache (cosa NON vera), dell’aumento del Colesterolo (in parte vero ma spesso irrilevante) e che il tasso di colesterolo nel sangue sia un sicuro marcatore per le problematiche cardiache, l’aterosclerosi ecc. (cosa molto lontana dall’essere vera). 


Le aziende alimentari hanno cavalcato l’onda “salutista” passando (anche grazie a molti e martellanti spot pubblicitari) per quelli che vogliono farci star bene. E sono stati calati assi vincenti in sostituzione degli assassini grassi saturi. Nascono quindi le margarine, vegetali e quindi amiche (!) ed il consiglio di sostituire i grassi come lo strutto, il burro ecc con oli più salutari come quello di soia, di girasole e di mais (!).
In Italia, con un colpo di genio, è stato lanciato qualche decennio fa un olio di mais dal nome “cuore” a sottolineare l’aiuto che si voleva offrire al nostro organo pulsante e la leggerezza di questo prodotto… Non ci crederete, ma ci hanno proprio ingannato… Sì perché questo straordinario e “disinteressato” aiuto servitoci dalle aziende alimentari che hanno sguazzato in questo mare di disinformazione dietologica, ha provocato un enorme squilibrio tra omega-6 e omega-3 nella dieta, che a sua volta ha contribuito potentemente a produrre l'epidemia d’infiammazione mondiale che stiamo vedendo ora. Oli che continuano ad essere venduti e verso i quali nessun consulente nutrizionista della Rai, di solito, si accanisce.

La mia idea, ma anche quella di molti dei nostri colleghi , è che l'infiammazione sia un fattore ben più grave nel produrre il rischio per la malattia cardiaca e non solo, rispetto a quanto il colesterolo sia mai stato.
I grassi Omega-6, sono pro-infiammatori, mentre gli omega-3 (soprattutto l’EPA) sono anti-infiammatori. Essi dovrebbero essere in equilibrio, con un rapporto di circa 1,5:1. Al momento il consumo dei polinsaturi omega-6 è talmente elevato che il rapporto omega-6: omega-3 arriva ad almeno 15:1, e forse anche più elevato.

Alcuni degli studi che nel passato avevano portato a collegare (erroneamente) i grassi saturi alle malattie cardiovascolari, per esempio, erano artefatti. I danni sui pazienti segnalati dai ricercatori erano certamente prodotti dai grassi vegetali, idrogenati e non, che pure erano presenti, insieme ai saturi, nei test effettuati. Sappiamo per certo che la popolazione Americana, consumatrice fino agli anni ‘20 di enormi quantità pro-capite di grassi saturi (burro, strutto, formaggi, carne rossa, uova ecc), aveva molti meno problemi cardiovascolari e ictus di quanti ne abbia oggi. Se, com’è stato fatto, si sostituiscono nella dieta i grassi saturi con gli oli idrogenati, gli omega-6 e tonnellate di oli vegetali e di carboidrati, le cardiopatie diventano la prima causa di morte negli Stati Uniti. Che non sia solo una coincidenza ..?

Naturalmente ci sono grassi saturi e grassi saturi. Non tutti sono uguali.
Fonti naturali come la panna, il burro e le carni rosse (se non contengono antibiotici, ormoni ecc), sono assolutamente innocui.
Anche perché, come sempre succede, i fattori responsabili del terribile stato di salute mondiale in cui versiamo, sono molti e, togliere o mettere una sola componente nella dieta senza intervenire su tutte le altre non è sicuramente utile.

Sappiamo per esempio che consumare grassi saturi in presenza di un alto tenore di carboidrati è diverso (e molto più pericoloso) che consumarli in regime di controllo accurato della quantità di carboidrati (innocuo).

I grassi da altre fonti, come per esempio i grassi saturi che produciamo all’interno del nostro fegato sono invece dannosi. Non tanto perché “saturi” ma perché il meccanismo a monte della loro produzione è l’iperinsulinemia.

Ovvero i grassi saturi introdotti con la dieta sono utilizzati principalmente come carburante se non accompagnati dall’introduzione di carboidrati raffinati mentre i grassi saturi introdotti con la dieta insieme ai carboidrati ad alto impatto sulla risposta insulinica e i grassi saturi prodotti dal fegato partendo dagli stessi zuccheri vengono depositati come grasso di riserva intorno ai visceri.
Inoltre ciò che fa la differenza è l’ossidazione che, all’interno del nostro organismo, trasforma TUTTI i grassi (e non solo loro) in potenti molecole distruttive. E, ancora una volta, lo stress ossidativo riconduce all’iperinsulinemia e all’infiammazione che da essa deriva. Ma, tanto per cambiare, i grassi che MENO si ossidano sono proprio i grassi saturi.
Ancora:
1) molte ricerche hanno provato che (almeno nelle donne) se la quota maggiore dei grassi ingeriti era ti tipo saturo, dimagrivano di più e più velocemente (anche il sottoscritto ha notato che le pazienti che non superano la barriera culturale del grasso e ne consumano pochi e pochissimi di tipo saturo, dimagriscono di meno)
2) l’assorbimento di calcio nelle ossa richiede la presenza di almeno il 50% di grassi saturi tra tutti quelli assunti.
3) la presenza di grassi saturi nella dieta protegge il fegato dalla tossicità indotta dai farmaci (soprattutto dal paracetamolo) e dall’alcool.
4) la sottile membrana che delimita gli alveoli polmonari è fatta totalmente di grassi saturi. Se nel corpo non ce ne sono abbastanza, è difficile anche il solo respirare.
5) il cervello è costruito in gran parte da colesterolo e grassi saturi.
6) alcuni grassi saturi (burro, lardo, olio di cocco, olio di palma) fungono da veri e propri messaggeri ormonali regolatori positivi della risposta insulinica e servono per l’assorbimento delle vitamine liposolubili, A, D, E, K.
7) alcuni grassi saturi (miristico-burro e laurico-cocco) giocano un ruolo fondamentale nel garantire la corretta risposta immunitaria (globuli bianchi)."

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Re: Grassi saturi e insaturi

Messaggio Da Emanuela il Mar Nov 08, 2011 3:44 pm

Beh però ho riassunto bene!
Quindi da quello che dice l'articolo i grassi saturi non fanno aumentare il colesterolo cosiddetto "cattivo"? E per quale motivo i medici riducono nettamente carne rossa, formaggi e uova a chi ce lo ha troppo alto? E' sempre uno dei miti da sfatare? O forse è perchè in Italia si mangiano quintalate di carboidrati ed è l'associazione tra questi in elevate quantità e i grassi saturi a far male?
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Re: Grassi saturi e insaturi

Messaggio Da Elisina il Mar Nov 08, 2011 3:55 pm

Entrambe le cose che hai detto!
La posizione di certi dietologi (quelli che vedi in tv per intenderci) sono abbondantemente superate (e rispondono a strategie commerciali, nel paese della Barilla...) e smentite dalle recenti socperte scientifiche; specie riguardo alle carne rossa e alle uova (avevo postato su dieta e fitness la nuova piramide alimentare elaborata da harward) che sono stati completamente scagionati rispetto all'origine e al peggioramento delle malattie cardiovascolari. Ovviamente vale il rapporto coi cereali: per cui la bistecca associata alle verdure non fa danno, ma le lasagne, in cui i grasi saturi provenienti da latticini + carne sono sommati al cereale raffinato sono un pelo più problematiche, come testimoniano i tempi di digestione stessi
Stesso discorso per quanto riguarda la pizza.
I grassi saturi non vanno demonizzati perchè hanno un ruolo utile e significativo.
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Re: Grassi saturi e insaturi

Messaggio Da gutsygibbon il Mar Nov 08, 2011 8:12 pm

aggiungo solamente la distinzione chimica tra i 2 gruppi.
il termine saturo sta ad indicare il numero di atomi di idrogeno che si legano al carbonio. quando il carbonio forma il massimo numero di legami con l'idrogeno si dice che è "saturato", questo avviene quando ci sono dei legami semplici carbonio carbonio e quindi questi atomi legano più atomi di idrogeno rispetto a quando i carboni sono legati tra loro da doppi o tripli legami..in quel caso possono legare meno atomi di idrogeno e quindi sono "insaturi"
da qui poi l'abitudine di chiamare il doppio legame "insaturazione" e dal tipo di legami (singoli o doppi) dipendono poi varie caratteristiche dei grassi.
questa è la spiegazione chimica
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